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食堂卫生管制度及措施

为推进我院隐步飞速发展，维护广大师生的利益，提高师生的生活水准，对我院食堂管理特制定以下制度：

一、食堂工作人员上岗卫生要求

1、食堂从业人员上岗前必须防疫部门进行食品卫生知识培训，每年进行一次健康检查，持有效健康证和培训合格证上岗，凡无证者不得上岗工作；

2、食堂工作人员工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水清手；

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

4、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

5、不得在食品加工和销售场所内吸烟；

6、食堂服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。

二、食品的采购和贮存的要求

1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性异常的食品。

（2）无检验合格证明的肉类食品。

（3）超过保质期限及其他不符合食品标签定规定的定型包装食品。

（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑，鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保持期限的食品。

三、食品加工的卫生要求

1、食品加工场所的要求：

厨房：（1）厨房的最小使用面积人不得小于8平方米；

（2）墙壁应当有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（3）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（4）配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃设施。

凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。

蛋糕间：用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

食堂应当有耐磨损、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池（或不锈钢材料制造的清洗设施），并不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池（或设施混用）

食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

食堂用水必须卫生安全，经过专门检测合格，达到饮用水卫生标准。

食堂周围30米以内无烘坑、垃圾场、性畜圈、污水塘等有毒害或扩散性污染源。

禁止使用危房作食堂。

2、食品加工原料的要求：

（1）加工人员必须认真检查待加工的食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。

（2）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

3、食品加工工具的要求：

用于原料、半成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、食品加工过程的要求：

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热后方可食用。

食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

制作凉菜应当符合下列要求：

（1）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

（2）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

（3）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

（4）加工凉菜的工具、容器必须专用，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

（5）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须冼净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

（6）制作肉类、水产品凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放和销售。

四、餐馆具的卫生要求

1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

五、餐厅服务的要求

1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间未使用的应当回收保洁。

2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分级传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

4、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。

六、食堂防火、防毒、防事故特别条例：

1、严禁非工作人员进入工作间。

2、严禁有毒物品进入工作间。

3、严禁不具备合格证的油、盐、醋、酱、调味品进入库房。

4、严禁购卖、制作、销售变质过期国家明令禁止带有病毒的食物。

5、严禁煤火、液化汽灶同室使用，严禁液化汽擅自倒残。

6、生、熟食品必须分开处理和隔离存放。

7、严禁工作人员歧视、辱骂、殴打学生。

凡玩忽职守、不执行条例，所发生的一切后果由发生事故的食堂负责人、经济担保人承担法律责任，承担一切经济赔偿。

七、食品卫生监管

1、县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的可以对该食品生产经营者采取下列临时控制措施：

（1）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料：

（2）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗、消毒，经检验，属于被污染的食品予以销毁，未被污染的食品予以解封。

2、发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位除采取抢救措施外，还应当根据国家规定及时向所在地卫生行政部门报告。

县级以上地方人民政府卫生行政部门接到报告后，应当及时进行调查处理，并采取控制措施。

八、食堂管理制度

在学院后勤部门的直接领导下，为进一步办好学院食堂，为师生就餐提供优质服务，特制定本制度。

1、学院食堂采取承包经营的方式，学院后勤部门负责协调处理有关事务。

2、各食堂在保障供应的前提下，必须提供多方面的优质服务，学院将成立伙管会加强对食堂经营管理和监督。

3、各食堂每餐出售的饭菜必须做到明码标价，价格合理，保质保量，每餐有高、中、低档菜，保证所有学生就餐。

4、学院提供必要的厨房设备及炊具等，并办理有关借用手续。如果损坏或丢失，照价赔偿，其它用具自备。各食堂现有设施不得随意拆修和搬迁。

5、各食堂必须严格按照《食品卫生法》的有关条例搞好食堂工作，从业人员须持证上岗，定期打扫划分的公共区域，垃圾倒在指定地点，不使用塑料饭盒。

6、未经学院同意不得随意停业、停餐，不得超范围经营。

7、各食堂必须搞好食堂卫生，保证经营的食品符合卫生要求，杜绝食物中毒事件的发生。

8、各食堂承包人，必须严格遵守以上有关制度，如有违反，则依照合同予以处罚。